Kā pagatavot sojas mērci

Saturs

• posmi
• 1. daļa Sojas pamatnes sagatavošana
• 2. daļa Raudzē un pasterizē mērci

Sojas mērce ir viens no populārākajiem garšvielām pasaulē. Tas ir izmantots pārtikas sezonai vairāk nekā 2000 gadus. Pašmāju sojas mērces pagatavošanas process ir ilgs (un slikti smaržo), bet rezultāts ir garšviela ar sarežģītu un garšīgu garšu, kuru jūs ar lepnumu pasniegsit visiem viesiem!

posmi

1. daļa Sojas pamatnes sagatavošana

1. 
   

   
   Kārtojiet pupiņas. Nomazgājiet un kārtojiet 750 g sojas pupu sēklas. Sojas pupas var iegādāties pārtikas preču veikalā, kas specializējas Āzijas izstrādājumos.
   • Pirms mērcēšanas izņemiet sēklas no pākstīm.
   • Ja pārtikas preču veikalā tiek pārdotas nobriedušas sojas pupas un edamame (joprojām zaļās un mīkstās pupiņas), iegādājieties nobriedušas sēklas.
   • Lai mazgātu sojas pupas, ielieciet tās sietiņā un noskalojiet ar aukstu ūdeni. Noņemiet visus tos, kas ir saburzīti vai kuriem ir dīvaina krāsa.

2. 
   

   
   Samērcē sēklas. Ielieciet sojas pupiņas lielā katliņā un pievienojiet pietiekami daudz ūdens, lai tās pilnībā iegremdētu. Tam vajadzētu aizņemt apmēram 5 litrus ūdens. Mērcē sēklas uz nakti. Nākamajā dienā izlejiet tos un nomainiet ūdeni.

3. 
   

   
   
   
   Gatavojiet pupiņas. Pavārs verdošā ūdenī virs lielas uguns 4 līdz 5 stundas. Gatavojot, jums vajadzētu būt iespējai tos viegli sasmalcināt ar pirkstiem.
   • Lai paātrinātu procesu, pupiņas var vārīt arī vārīšanas katlā. Ielieciet sojas pupiņas traukā, pievienojiet apmēram 250 ml ūdens un uzlieciet vāku. Uzkarsē plīti augstā temperatūrā un pazemina temperatūru, kad tā sāk svilpt. Vāriet sojas pupiņas apmēram 20 minūtes.

4. 
   

   
   Sasmalciniet sēklas. Izmantojiet blenderi, karotes aizmuguri vai kartupeļu biezeni, lai samazinātu izlīdzinātās sojas pupiņas.

5. 
   

   
   Pievienojiet miltus. Sojas biezenī iemaisa 500 g kviešu miltu. Jums vajadzētu iegūt pastveida konsistenci. Pagatavojiet šo mīklu līdz viendabīgai.

6. 
   

   
   
   
   Pievienojiet koji. Pievienojiet to sojas pastas un labi samaisiet. Tās ir baktērijas Aspergillus oryzae un Aspergillus flavus kas sojas mērcei piešķir aromātu. Tradicionāli sojas maisījumam ļāva sēdēt nedēļu, lai fermentējošā forma varētu rīkoties. Tomēr jūs varat iegādāties gatavas veidnes ar nosaukumu "koji" tiešsaistē vai dažos specializētos pārtikas veikalos.
   • Pārbaudiet instrukcijas uz koji iesaiņojuma, lai uzzinātu, cik daudz pievienot, jo tas var būt atkarīgs no produkta markas.
   • Ja, pievienojot miltus, sojas misa joprojām bija silta, pirms koji pievienošanas pagaidiet, līdz mīkla sasilda jūsu ķermeņa temperatūru.

7. 
   

   
   Ielieciet maisījumu traukā. Pēc koji pievienošanas sojas pastas ielieciet traukā ar apmēram 7 vai 8 cm augstām sienām. Izdaliet mīklu traukā, kura dziļums nepārsniedz 5 cm.

8. 
   

   
   Izrakt mīklu. Ar pirkstiem izsekojiet vagas mīklā, lai palielinātu gaisu. Piespiediet ar pirkstiem, lai maisījumā paliktu garas rievas. Viņiem vajadzētu būt apmēram 5 cm dziļumam un novietotiem apmēram 5 līdz 8 cm attālumā viens no otra. Tās izskatīsies kā zemē izsekotās vagas, lai sētu sēklas.

9. 
   

   
   Ļaujiet maisījumam atpūsties. Ļaujiet sojas mīklai 2 dienas sēdēt kopā ar koji siltā, mitrā vietā, lai baktērijas varētu augt. Jums vajadzētu redzēt veidnes Aspergillus kas izplatās uz mīklas virsmas. Viņiem būs gaiši zaļa līdz tumša krāsa.
   • Pēc 2 dienām turpiniet fermentāciju sālījumā.
   • Izvēlieties vietu, kur neviens nepieskarsies maisījumam, kamēr tas raudzējas. Virtuve ir ideāla, ja smarža jūs netraucē. Mēģiniet ievietot trauku virtuves skapī vai uz ledusskapja.

2. daļa Raudzē un pasterizē mērci

1. 
   

   
   Pagatavojiet sālījumu. Ielej 1 kg sāls 4 l ūdens un labi samaisa abas sastāvdaļas. Pagaidiet, līdz sāls pilnībā izšķīst. Šis sālījums neļaus bīstamām baktērijām augt fermentācijas procesā.

2. 
   

   
   Pievienojiet mīklu sālījumā. Pagatavošanai sajauciet sojas un koji pastas un sālījumu moromi. Ielieciet mīklu lielā burkā ar ciešu vāku. Burkā vajadzētu būt apmēram 8 litriem šķidruma, lai jums būtu vieta, kur sastāvdaļas viegli sajaukt. Ielejiet sālījumu virs mīklas traukā un sajauciet tos ar garu karoti. Biezā pasta nešķīst sālījumā, bet gan soju un pelējumu Aspergillus sāks sajaukt ar šķidrumu.

3. 
   

   
   Pārklājiet maisījumu. Uzlieciet burkai vāku un nedēļu samaisiet to vienu reizi dienā. Atstājiet to siltā vietā ar nemainīgu temperatūru un katru dienu samaisiet moromi ar garu karoti.
   • Koji fermentējot var radīt ļoti spēcīgu smaku. Labi pārklājiet maisījumu, kad to nesajaucat.

4. 
   

   
   Ļaujiet maisījumam raudzēties. Pēc pirmās nedēļas ļaujiet moromi fermentēt 6 līdz 12 mēnešus, maisot vienu reizi nedēļā. Tas ir fermentācijas process, kas ļauj garšām attīstīties. Sojas mērci vajadzētu raudzēt vismaz 6 mēnešus. Lai iegūtu bagātīgāku garšu, to var atstāt līdz pat gadam.

5. 
   

   
   Filtrē maisījumu. Kad mērce ir raudzēta un garšas pieaudzis pēc jūsu gaumes, filtrējiet moromi. Ielieciet cietos gabalus riecienā un saspiediet tos, lai iegūtu visu šķidrumu.
   • Kad esat pabeidzis, mest visus cietos gabalus.
   VT

   Vanna Tran

   Pieredzējušā pavāre Vanna Tran ir amatieru pavāre, kura šo darbību sāka no ļoti jauna vecuma kopā ar māti. Vairāk nekā 5 gadus viņa ir rīkojusi pasākumus un uznirstošās vakariņas Sanfrancisko līča reģionā. VT Vanna Tran
   Pieredzējis pavārs

   Vai tu zināji? Fermentācijas rezultāti var mainīties atkarībā no temperatūras jūsu mājās un ārpus tām! Dabiskā fermentācija ir vislabākā, ja temperatūra ir no 12 līdz 24 ° C. Ja tas ir mazliet vēsāks nekā parasti, fermentācija prasīs nedaudz ilgāku laiku. Ja ārā ir karsts, tas būs nedaudz ātrāk!

6. 
   

   
   Pasterizējiet sojas mērci. Nēsājiet to uz plīts 80 ° C temperatūrā. Kad esat pabeidzis šķidruma filtrēšanu, ielejiet to katliņā un sildiet uz vidēja-augsta karstuma. Paņem mērces temperatūru ar virtuves termometru un uzkarsē līdz 80 ° C. Izmantojiet termometru, lai pārliecinātos, ka tas paliek šajā temperatūrā 20 minūtes. Ir svarīgi to pareizi pasterizēt, lai izvairītos no tā, kas satur bīstamas baktērijas.

7. 
   

   
   Paturiet to. Pēc pasterizācijas to ielej traukā ar hermētisku vāku un uzglabā ledusskapī. Jūs varat nedaudz ielej mazākā traukā, lai to viegli pasniegtu.
   • Pasterizēta sojas mērce 3 gadus jāuzglabā hermētiskā traukā un 1 līdz 2 gadus - atvērtā traukā.

• Caurduris
• Tvertne sojas pupiņu mērcēšanai
• Garu karoti samaisīt
• Liela panna
• No letāla
• Trauks ar sienām 7 vai 8 cm
• Burka ar tilpumu 8 l ar cieši noslēgtu vāku
• Gatavošanas termometrs
• Pudele